【本報訊】食物無分貴賤，就算是鴨下巴、雞腳筋，只經過一雙巧手，也能跟鮑參翅肚齊名，更將一間一間小店舖帶進國際權威飲食指南《米芝蓮》的殿堂。只要皮薄餡靚， 16元或與近百元的蝦餃，也同樣帶來星級享受，平民百姓擠在地踎小店也吃得開懷。《米芝蓮指南香港澳門 2010》（右圖）昨日出版，收錄了 245間來自香港獲推介的餐廳和酒店，摘星食肆 42間，包括全球最平的星級食肆北角阿鴻小吃和旺角添好運。

《阿鴻小吃刁鑽滷味》

阿鴻小吃位處北角毫不起眼的小街，專做滷水鴨下巴、雞腳筋等刁鑽滷味。數月前兩名神秘女子前來吃晚飯，叫齊餐牌所有菜式，擠滿整張桌子，吃了兩小時還要打包。老闆阿鴻正暗忖兩人如此開胃之際，她們即表露身份，自稱米芝蓮職員，要求參觀廚房和廁所。阿鴻心裏暗喜，「我覺得好好彩，但係業主仲好彩，有得加租。」

一星餐廳　北角和富道 84至 94號銀輝大廈地下 4號舖

招牌菜雞腳筋分芥末及麻香味（左上角），鴨下巴（右下角）每日限賣 30多碟。

阿鴻研發新式滷味成功吸引年輕食客，更自稱餐牌上所有菜式都做到逾八十分。

憂無徒弟傳承廚藝

老闆阿鴻是開籠雀，談任何話題都「雞啄唔斷」。他入行 30多年，在鏞記學師，再轉職主理新舊機場食肆的世界之窗集團，一度升至主廚，高峯期同時打理十多間食肆，最終因壓力太大，毅然退隱。 03年沙士疫潮後他趁租金大跌，在北角和富道租了 600平方呎小舖，一半地方放飯桌，只能容納 40名食客。

最初小店非常冷清，阿鴻為保菜式新鮮，每天即晚丟掉賣剩的大盤食材。直至他推出新派滷味，少油少鹽，生意才轉虧為盈，「老一輩會嫌唔夠濃，年輕人就鍾意，有滷水味又有肉味，食完唔會口渴。」新菜式吸引大批年輕食客，再經飲食雜誌發揚光大，開業兩年才歸本，熟客包括蔡瀾和譚詠麟，「初初啲人摸上門，我仲以為佢搵人。條街咁靜，又大風，冇人行。間舖帶旺成條街之後，業主恭喜我，我恭喜番佢，啲租都貴晒。」

現時阿鴻最擔憂是找不到徒弟傳承廚藝秘笈，「後生仔都唔肯入行，條件好簡單，肯搏肯捱、唔怕我哦。」招牌菜鴨下巴每天只賣 30多碟，雞腳筋醃製兩天才上碟，比鳳爪更爽口彈牙，「打開餐牌，樣樣都起碼 80分。啲客讚好好味，我已經好開心。」

《添好運搶食靚點心》

四季酒店龍景軒每籠點心近 100元，旺角添好運每籠 10至 18元，價錢差天共地，廚藝卻同出一轍。培哥在龍景軒學有所成，今年 3月自立門戶。添好運店如其名，地踎小館一天到晚被食客擠得水洩不通，昨日更榮升米芝蓮星級食肆。連昔日同事、龍景軒明星級行政總廚陳恩德也致電道賀，培哥笑稱「發夢都估唔到」。

一星餐廳　旺角廣華街 2至 20號翠園大樓 2期地下 8號舖

添好運的培哥對獲評為一星級食肆深感意外，坦言「發夢都估唔到」。王子俊攝

堅持即叫即蒸

侍應手捧的餐盤在食客頭頂掠過，座上客擠得手肘碰手肘，桌上瀰漫蒸籠點心的騰騰熱氣。添好運位於廣華街，夜市食客平均等逾一小時才能入座，但培哥仍然堅持即叫即蒸的宗旨，只要落錯單或擺放太久，點心也會重新再做。昔日帶培哥出身的點心師傅也經常前來試吃及提意見。

培哥得悉獲米芝蓮垂青後感非常榮幸，「好開心，好意外，冇諗過平民食肆都上榜。」他現階段不打算加價或開分店，集中火力親力親為做好點心。

米芝蓮效應瞬間爆發，食客人潮昨日下午提前來襲， 4時許門外已有 20多行食客排隊。曾光顧數次的陳小姐昨日來品嚐酥皮叉燒包及糯米雞，認為用平民價錢吃到酒店級點心，非常超值，「叉燒包個皮出面食唔到，糯米雞唔乾身又唔哽胃。我知佢上咗米芝蓮，即刻嚟食咗先，遲啲仲多人。」家住西貢的吳女士也專程光顧，「豬膶腸粉皮薄又滑，希望升格之後唔好加價。」 

記者：翁煜雄　白琳　張文傑

捐窿捐罅走訪小菜王

米芝蓮今趟派員「捐窿捐罅」，走訪偏遠及平民舊區搜羅美食。深水埗的容記、新蒲崗的得龍、元朗的大榮華及深井的裕記首度獲垂青，成為標榜「 300元食三道菜」及食材地道的「必比登『米芝蓮車胎人』美食」推介餐廳。

電爐燒出化皮燒肉

米芝蓮認為目前經濟不景，物有所值較以往更重要，故入圍「必比登『米芝蓮車胎人』」的 50間港澳餐廳，食物美味之外價錢亦要合理。獲推介之一「容記小菜王」位於深水埗福華街，三大名菜燒肉（ 118元）、雞蛋焗魚腸（ 48元）加上名為「小菜王」的韮菜炒蝦干土魷（ 58元），合共只需 224元。大廚是人稱容哥的易偉容，早年曾任菲律賓總統府大廚，料理當時總統馬可斯日常飲食。其間自創以電爐燒豬腩肉，令馬可斯大快朵頤。

容哥後來回流香港，以此燒肉打響名堂，「炭燒有炭灰，唔夠衞生，我用電爐一樣做到化皮。」箇中秘訣當然不能公開。他表示，此次獲推介十分高興，但絕不會加價，仍堅持嚴選靚食材，燒肉要揀五層肥瘦分明的腩肉，韮菜只採用中間最嫩的一小段，「新鮮亦好重要，燒肉絕唔會留過夜。」

舊區突圍　容記小菜王的大廚容哥以電爐燒豬腩肉，仍做到皮脆肉香。

評審標準　餐廳佈置服務不影響評級

《米芝蓮指南》 30年代初引入星級制，最高三星代表菜餚出類拔萃，值得專程光顧；兩星代表傑出美食，值得駕車途中繞道前往；一星代表是同類別中出眾的餐廳。評級時，米芝蓮考慮食材質素及相容性、烹調技巧及特色、氣味濃度組合、價錢是否相宜，以及味道。餐廳陳設、服務及舒適程度不會影響評級。

評審員須受訓六個月

《米芝蓮指南》總監 Jean-Luc Naret說，上次是由 12位不同國籍評審員負責造訪港澳食肆，今次則選四位長駐兩地的評審員，兩中國籍和兩外籍，並因已綜合經驗，故今次不乏本土出產及價格相宜的食肆：「絕非因為上次遭批評只推介貴價食肆。」

他說，不會高調如刊登廣告招聘評審員，應徵者須熱愛食物，於食肆工作多年，備餐酒知識。他們面試時需在餐廳與資深評審員用餐逾兩小時，餐後詳述食物及服務質素等。經嚴格挑選後，獲聘者須簽保密協議，絕不可對外公開評審員身份，及食肆評審結果等。

評審員須到歐洲受訓六個月，包括在各地造訪餐廳，了解評級標準等。評審員須匿名到選擇的上佳食肆光顧，之後寫詳細報告，並須再多次造訪及評審，最終結果交由委員會共同審議。他透露，將來將增聘更多中國籍評審員，令評審結果更本地化。

本報記者 

三星米芝蓮盡在四季酒店　地踎小廚升呢　「多啲人嚟都做唔切」

【本報訊】《米芝蓮指南》是不少人的美食盲公竹，摘星食肆都旺場爆滿，今年獲最高三星級的仍是貴價食肆包括法國餐廳 Caprice及蟬聯的「超豪點心王」龍景軒。星星可加亦可減，有食家認為指南評審制度欠透明度，毋須太在意升跌。

兩星「升呢」三星的四季酒店法國餐廳 Caprice，指南讚揚她找來 Sisteron羊肉、 Challans鴨肉及 Bresse雞肉等貴價食材，並以超凡手藝炮製。她 4月亦被英國權威飲食雜誌《餐廳》選為 09年全球百間最佳餐廳之一。主廚田恩禮（ Vincent Thierry）曾長駐法國四季酒店，四年前來港坐鎮，法國廚師多看重家鄉的米芝蓮評級：「總算證明多年努力沒白費。」他謙稱沒升呢秘技，只因上次獲選後對食材要求更嚴格。要一嚐三星級享受，午餐最少 400元，晚市盛惠過千元。

兩星桃花源「我哋最平」

龍景軒蟬聯三星，行政總廚陳恩德昨笑不攏嘴，坦言去年獲選後生意極佳，老饕慕名而來，近百元一客的鮑魚雞粒酥、龍太子蝦餃等點心被熱捧。有傳媒質疑兩間三星食肆都位於四季酒店，《米芝蓮指南》總監 Jean-Luc Naret澄清沒有特別安排。

升呢的還有上環桃花源小廚，老闆黎有甜說去年獲一星後，「晚晚爆棚」，今升至兩星也「冇乜幫助，因為多啲人嚟都做唔切。」他說店舖只可容納 30座位，「兩星之中，我哋應該最平最地踎。」店內熱賣的仍是他當年為闊太而創的冬瓜蟹箝，每個 168元，蟹箝去殼後浸湯，「佢哋食蟹都可以有儀態嘛。」以免曲高和寡，他說「入門價」低至 50元一碟咕嚕肉。

有人歡喜有人愁，今年 44間本港食肆從指南被「叮」走，部份「降呢」，包括由兩星跌至一星的 Bo Innovation及夏宮等，利苑酒家雖有五間分店獲一星，但國金中心分店與上次同屬一星的中環紫玉蘭雙雙「失星」。 Jean-Luc Naret說食肆被叮或是因已關門、水準未能維持等。美心集團說旗下紫玉蘭曾獲美食之最大賞等，旗下共 16間食肆獲選入指南。

指南也在澳門選出一間三星餐廳 Robuchon a Galera，一間兩星是紫逸軒，以及七間一星餐廳。

指南新添本地經濟小店為星級食肆，食家蔡瀾認為「有進步」，但仍坦言「唔買，我識寫嘅人買嚟做乜？」食家劉健威說本地食肆「平靚正」早已世界聞名，但降呢食肆「唔使咁認真」。食評家紀曉華說指南評選食肆較前有代表性，但評審員仍太少。餐飲聯業協會會長黃家和認為，米芝蓮評審準則欠透明度，建議本地自行審評食肆評級。 

四季酒店法國餐廳 Caprice，賣新鮮貴價食材，包括鵝肝。

四季酒店中菜廳龍景軒，點心動輒近百元一客。

上環桃花源小廚，只可容納 30座位，招牌菜是冬瓜蟹箝。

蘋果資訊　輪胎製造商為司機出指南

第一本《米芝蓮指南》 1900年在法國出版。米芝蓮（ Michelin）公司由 André及 É douard Michelin兄弟於 1895年創辦，本是輪胎製造商，其後業務不斷擴張，二人決定為駕車者提供一本小型指南，免費提供更換輪胎、汽車維修的資訊。 1900年 8月《米芝蓮指南》首次在法國推出，共 400頁，免費派給駕駛人士、汽車維修工人和輪胎經銷商，當中詳列各種實用資訊如在哪裏更換輪胎和維修車輛。《米芝蓮指南》初時以實用資訊為主，包括司機應往何處「搵食」，後來才加入推介酒店及餐廳的資料，供旅客選取最佳食肆等。

港澳指南去年推出

《米芝蓮指南》系列叢書現共有 26本指南，覆蓋全球 23個國家包括美國、歐洲以至日本和中國， 2006年引入酒店類別。《米芝蓮指南香港澳門》去年年底首度推出，最新加入系列內的指南是《米芝蓮指南京都大阪》，上月出版。《米芝蓮指南》去年在約 100個國家的總銷量超過 120萬本，明年 3月將公佈新覆蓋地區。 

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